"Manuale HACCP per l'Autocontrollo Alimentare - Associazione CSA Training" - Associazione CSA Training

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"Manuale HACCP per l'Autocontrollo Alimentare - Associazione CSA Training"

HACCP & Legionella
L'Associazione CSA Training è un punto di riferimento per le aziende che operano nel settore alimentare e che vogliono garantire la sicurezza alimentare dei propri prodotti. Il Manuale HACCP rappresenta uno strumento fondamentale per l'autocontrollo alimentare e per la prevenzione dei rischi sanitari. Grazie alla nostra esperienza, offriamo supporto alle aziende nella redazione del manuale HACCP e nella sua implementazione. Siamo in grado di fornire un servizio personalizzato che tiene conto delle specifiche esigenze del cliente, offrendo soluzioni efficaci e conformi alle normative vigenti.
In cosa consiste l’ HACCP ?
Obiettivo è dimostrare l’adozione di misure di prevenzione rischi per la sicurezza alimentare.I rischi per l’igiene e la sicurezza di alimenti e bevande possono essere diversi e di diversa natura.Pertanto l’HACCP prevede, innanzitutto, un’attenta valutazione dei rischi (chimici, biologici, fisici) che possano eventualmente compromettere la salubrità degli alimenti e, successivamente:
identificazione dei punti critici di controllo identificazione dei limiti delle misure di prevenzione Monitoraggio adozione delle azioni correttive redazione del Manuale HACCP formazione specifica per i lavoratori.

Il Manuale HACCP per l’autocontrollo alimentare
La normativa inerente la sicurezza e l’igiene degli alimenti prevede l’autocontrollo alimentare, attività che spetta agli operatori del settore alimentare (OSA).Ovvero gli OSA hanno piena autonomia nel controllo delle condizioni igienico sanitarie degli alimenti e nella pianificazione degli interventi da attuare. Il Manuale di autocontrollo HACCP è lo strumento in grado di aiutare gli operatori nell’organizzazione razionale dei controlli e delle pianificazioni al fine di ridurre al minimo i rischi inerenti, ad esempio, la contaminazione degli alimenti.
Gli alimenti non devono solo essere sicuri e conformi alle regole generali sull’igiene ma devono mantenere anche alti standard di qualità: di conservazione, organolettica e nutrizionale.
L’obiettivo principale dell’HACCP autocontrollo alimentare è garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione primaria alla distribuzione.

Chi deve redigere il Manuale
La redazione del Manuale deve essere effettuata dal titolare dell’azienda, che potrà usufruire della collaborazione di un consulente esperto, in quanto la redazione del Manuale HACCP non è un’attività che può essere "inventata" sul momento o improvvisata.
Quali:  consulenti, liberi professionisti,  imprenditori che desiderano avviare un’attività dove si è a contatto con alimenti e bevande (Bar, ristoranti, Alberghi, Campeggi, Farmacie, Tabaccherie, ecc).
ESEMPIO:   Autocontrollo HACCP pastigliaggi per tabaccai.

La tabaccheria non è notoriamente un esercizio nel quale si usa abitualmente manipolare o vendere alimenti.
La tabaccheria è invece un’attività nella quale generi alimentari sono invece trattati e per questo motivo, ogni titolare responsabile di un tale esercizio è soggetto a quanto previsto dalla normativa europea sull’autocontrollo alimentare, ovviamente a quanto ripreso dalla normativa italiana.Al D. Lgs 155/97 e al Reg. CE 852/2004 per citarne i due maggiormente citati, cruciali, fondamentali.
L’autocontrollo per i tabaccai è quindi indispensabile, la categoria deve dotarsi di un manuale HACCP sul quale approntare il proprio piano di autocontrollo del rischio, dei rischi per la salubrità e l’igiene dei prodotti trattati.Gli alimenti venduti nelle tabaccherie  sono generalmente definiti dalla normativa corrente "pastigliaggi". Rientrano in tale definizione, in tale categoria, confetti, caramelli, cioccolate, gomme, biscotti preconfezionati, bibite in lattina e tetrapak che non superino in quantità i 500ml.La possibilità dei tabaccai di vendere tali prodotti e l’obbligo derivante da tali possibilità riguardante la normativa HACCP è inscritto nelle "Linee guida applicative del regolamento CE N. 852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari", un aggiornamento del 2006 del decreto europeo sopraccitato, chiave nella sicurezza alimentare.
Inoltre il Manuale varia a seconda anche della tipologia di attività.Come nel caso della redazione del Manuale di rintracciabilità.
L'analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) è un approccio sistematico di gestione del rischio nella sicurezza alimentare, progettato per identificare i pericoli biologici, chimici e fisici potenziali nella produzione, lavorazione e distribuzione degli alimenti. È un provvedimento preventivo che inculca un principio scientifico di sicurezza alimentare lungo tutta la filiera alimentare.

Analisi dei pericoli e criticità I punti di controllo (HACCP) sono riconosciuti a livello internazionale come uno dei principali sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Sviluppato in ritardo 1960 dalla società Pillsbury per la National Aeronautics and Space Administration, è stato originariamente progettato per garantire la sicurezza degli alimenti consumati dagli astronauti nello spazio. Nel tempo, i principi dell' HACCP si sono evoluti per migliorare la sicurezza alimentare in tutta l'industria alimentare. Ora è diventato obbligatorio negli impianti di produzione alimentare e gli operatori del settore alimentare lo devono garantire la sicurezza.

L' HACCP è un sistema composto da sette principi, che dovrebbero essere implementati dalle aziende alimentari. I sette principi sono:

1. Condurre un'analisi dei pericoli:

un'analisi dei pericoli è il fulcro dell' HACCP. Questo principio identifica i pericoli biologici, chimici e fisici nel processo di produzione, trasformazione e distribuzione. Esso identifica le fasi del sistema di trasformazione alimentare che possono creare rischi per i consumatori.

2. Identificare i punti critici di controllo (CCP): i

punti critici di controllo (CCP) sono i punti nel processo di produzione e nella catena di distribuzione alimentare, dove le minacce alla sicurezza alimentare possono essere prevenute, eliminate o ridotte. I CCP consentono agli operatori del settore alimentare di identificare le misure necessarie per prevenire potenziali problemi di sicurezza alimentare in questi punti critici.

3. Stabilire limiti critici:

I limiti critici sono la chimica ei parametri fisici che devono essere monitorati e controllati presso i CCP. Questi limiti garantiscono che il cibo prodotto sicuro e di alta qualità, dall'inizio della catena alimentare fino al suo consumo.

4. Sviluppare procedure di monitoraggio:

le procedure di monitoraggio assicurano che i CCP siano gestiti e che i limiti critici siano rispettati. Il monitoraggio aiuta anche a rilevare le deviazioni dai protocolli di sicurezza, fornendo un feedback essenziale sul processo di produzione alimentare.

5. Attuare azioni correttive:

Sono necessarie azioni correttive nel caso in cui il processo di produzione alimentare si discosti dai limiti critici o si presentino pericoli imprevisti. Le azioni correttive comprendono passaggi per determinare la causa del problema, correggerlo in modo da garantire che il CCP identificato continui a gestire o eliminare il rischio e impedire che il problema si ripresenti.

6. Stabilire procedure di verifica:

le procedure di verifica aiutano a garantire che il sistema HACCP funzioni correttamente e che le misure di controllo siano opportunamente implementate per garantire la sicurezza alimentare.

7. Stabilire la documentazione e le procedure di tenuta dei registri:

La documentazione e le procedure di tenuta dei registri forniscono la prova dell'efficace funzionamento del sistema HACCP. I registri forniscono anche prove dell'impegno per la sicurezza alimentare, mantenendo i dipendenti consapevoli e consentendo un migliore coordinamento dei vari reparti all'interno del processo di produzione alimentare.

L'HACCP rimane un aspetto critico delle moderne normative sulla sicurezza alimentare, con i suoi principi e linee guida stabiliti come componente necessaria per proteggere la salute dei consumatori e prevenire le infezioni di origine alimentare. La sua utilità è dimostrata sia nell'industria manifatturiera che in quella dei servizi alimentari, dove viene applicata per gestire i rischi e garantire buone pratiche igieniche.

In conclusione, HACCP è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che fornisce un approccio scientifico all'igiene e alla sicurezza alimentare. Seguire rigorosamente i sette principi dell'HACCP porta a una produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti sicuri e di alta qualità ai consumatori. La sua implementazione nell'industria alimentare è fondamentale per garantire un consumo alimentare sano e prevenire malattie mortali di origine alimentare.
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